老年人应控制总脂肪摄入量，特别是饱和脂肪酸（如动物脂肪），因为过多摄入会增加心血管疾病风险。同时，应适当增加不饱和脂肪酸（如植物油、鱼油）的摄入，有助于保护心血管健康。A项错误，脂肪是必需营养素，完全禁止会导致脂溶性维生素缺乏；C项错误，脂肪是重要的能量来源；D项错误，过量摄入胆固醇不利于健康。